Сегодня мы предлагаем вам интервью, которое дала изданию Spend In одна из наших мастеров по нарезке хамона Бели Симеон.
Вопрос: Как развивалась Ваша профессиональная карьера?
Бели: Когда мне было 16 лет, я начала нарезать хамон на нашем семейном предприятии, затем, благодаря профессиональному образованию и накопленному опыту, в 24 года я открыла свою собственную компанию по продаже продуктов из мяса иберийский свиней и деликатесов различных видов. С 26 лет я сотрудничаю с компанией Cinco Jotas, принимаю участие в различных мероприятиях в Испании и за границей. Несколько месяцев назад я была избрана Почетным Послом Cinco Jotas и теперь посвящаю все свое время этой прекрасной работе.
В: Какое образование Вы получили для того, чтобы заниматься этой профессией?
Бели: Всем тем, что я знаю о нарезке хамона, я во многом обязана моей семье, опыту, накопленному в нескольких поколениях. Затем я окончила различные обучающие курсы и тренинги в компании Cinco Jotas, что позволило мне усовершенствовать технику нарезки и изучить многие другие аспекты, связанные с хамоном иберико, которые также очень важны для мастера-нарезчика.
В: Какие качества больше всего важны для нарезчика хамона?
Бели: Прежде всего необходимы житейский здравый смысл и точность. Но чтобы стать по-настоящему виртуозом профессии, важны также хорошее знание признаков чистоты породы, системы кормления животных, процесса изготовления хамона.
В: Когда Вы решили, что станете профессионально заниматься нарезкой хамона?
Бели: В 16 лет я нарезала хамон в качестве хобби, время от времени помогая в семейном бизнесе. Затем я поняла, что это занятие, которое мне очень нравится, может превратиться в профессию. Это решение было для меня очень естественным, я долго не задумывалась.
В: Считаете ли Вы, что эта профессия достаточно ценится?
Бели: С каждым днем все чаще на любом мероприятии или празднике – деловом или семейном, отводится специальная стойка для сервировки хамона с нарезчиком. Представители этой профессии все более в почете, но ее престиж зависит прежде всего от нас, мастеров-нарезчиков хамона.
В: Какое качество Вы больше всего цените в хамоне?
Бели: Вкус и его устойчивость – вот главные качества хамона. С другой стороны, не стоит забывать и о полезности этого продукта – это не только вкусная, но и здоровая пища, особенно если это хамон иберико из мяса свиней чистой породы, откормленных только на желудях, такой как, например, Cinco Jotas. Как говорил Франсиско Гранде Ковиан, “свинья – это ходячее оливковое дерево”.
В: Что Вы больше всего цените в хамоне 5J?
Бели: Чистоту расы животных, их долгое пребывание на свободном выгуле, особо тщательный уход за животными, контроль их питания, чтобы они питались только желудями в период монтанеры. И наконец, неповторимый вкусовой букет, который дает незабываемые ощущения.
В: Какие виды хамона Вы предпочитаете нарезать?
Бели: Если хамон высокого качества и в оптимальной стадии вяления, могу нарезать любой! Но самый мой любимый сорт для нарезки – это 5J из правой ноги весом около 7,5 килограмм.
В: Какая Ваша самая любимая подставка для нарезки хамона?
Бели: Мне удобно работать с подставками, которые выпускает фирма Acerinox совместно с Snchez Romero Carvajal (Cinco Jotas).
В: Ваш любимый нож?
Бели: Обычно я использую ножи марки Zwilling, они просто превосходные.
В: Какая форма сервировки хамона самая лучшая?
Бели: Не стоит забывать, что нарезка хамона – это настоящее искусство, и оно не ограничивается только размером и толщиной ломтиков. Оформление на тарелке также важно для правильной дегустации блюда. Идеально выкладывать хамон на тарелку специальными щипцами, чтобы не прикасаться к продукту, который клиенты будут пробовать.
В: Как отличить хамон, нарезанный профессионалом?
Бели: Ломтики хамона профессиональной нарезки должны быть размером примерно с визитную карточку и как можно более одинаковыми. И, конечно же, они должны быть очень тонкими, тончайшими – тогда жир мгновенно тает во рту и придает хамону его удивительный, обволакивающий вкус.
