Редкая хозяйка обходится без лука. Репчатый мы пассеруем для борща, фиолетовый жарим на гриле, зеленый крошим в салатики. А ведь это далеко не все представители лукового семейства. Есть еще шнитт, шалот, порей, джусай и масса других интересных видов.
Зеленые луки
Почему лук такой противоречивый овощ? Как он может быть одновременно и сладким, и горьким? Причина в его удивительном составе. Некоторые сорта лука содержат столько же сахаров, сколько арбуз (до 11%), но глюкоза и фруктоза подавляются горькими веществами - гликозидами и эфирными маслами, поэтому овощ получается остреньким на вкус и резковатым на запах.
А когда вы его режете, высвобождается сера, которая раздражает слизистые оболочки глаз и носа, поэтому мы плачем. Впрочем, именно благодаря летучим фитонцидам лук считается лечебным и бактерицидным - он убивает микробы и помогает быстрее выздороветь. Эфирных масел больше всего в луковицах, однако и вершкам есть чем похвастаться - они содержат каротин и витамин С. Поэтому летом обязательно кушайте зеленый лук и укрепляйте иммунитет.
Самый зеленый
«Зеленый лук» - это общепринятое название молодых побегов любых сортов репчатого лука. Едят перья, или верхушки, вместе с молодой сочной луковицей, еще не успевшей покрыться сухими чешуйками. Выбирая овощ, ищите самый красивый - насыщенно-зеленый, сочный, не очень крупный и желательно в компании с чистой белой луковицей. Если перья дряблые и пожелтевшие, значит, они заражены мучнистой росой или другими луковыми болезнями и ничего хорошего тебе не дадут. Хранится зеленый плохо, поэтому не покупайте его заранее и режьте непосредственно перед употреблением, иначе он быстро потеряет внешний вид и полезные качества. В наших странах его принято есть в свежем виде мелко нашинкованным, а вот в китайской кухне зеленые сочные перья подвергают тепловой обработке - кладут в супы и вторые блюда.
Шнитт, или резанец
Шнитт (по-другому резанец) является близким родственником зеленого лука. Растет он по всему миру: в Европе, Америке, Китае. У него тонкие, ароматные и не слишком острые на вкус зеленые перышки с нежными белыми луковицами. Шнитт-лук употребляют только в свежем виде и ни в коем случае не подвергают тепловой обработке. Мелко нарезанный, его можно положить в салат, добавить в любое готовое блюдо или украсить им угощение. Нередко шнитт-лук заготавливают на зиму - в некоторых регионах России сушат и маринуют, но самым лучшим способом хранения считается заморозка.
Лук-порей
По легенде, римский император Нерон для укрепления голоса постоянно ел лук-порей с оливковым маслом. Попробуйте это блюдо, ведь средиземноморский брат нашего зеленого не только очень полезный, но и довольно вкусный: он слабоострый, нежный и не имеет специфического лукового запаха. В пищу чаще используется белая «ножка» - видоизмененная луковица. Летом она особенно нежна, поэтому ее можно резать кольцами и класть в салаты, а вот у зимнего порея эту часть лучше отваривать, тушить или запекать с мясом, птицей и овощами. Плоские широкие листья используются реже - их можно положить в суп или во второе блюдо, но шеф-повара, как правило, им украшают свои шедевры: отрывают часть крепкого перышка и обвязывают им ребрышки ягненка или завязывают мясной рулет.
Лук шалот
Шалот - разновидность репчатого, только луковицы у него очень жгучие, а верхушки на удивление нежные и ароматные. Кстати, внешне последние даже сложно отличить от привычного для русского человека зеленого лука. Для разнообразия используйте шалот в салатах и посыпайте им рагу и рыбку. Кстати, это излюбленная пряность французов, которые делают ее основой для ароматизации многих соусов и супов, а также мясных блюд и деликатесов из птицы.
«Чесночный» джусай
Джусай - лук с длинными узкими зелеными листочками и шаровидными цветками на утолщенных стебельках, растущий в степях, лугах и на склонах гор Юго-Восточной Азии. У него очень нежные перышки, в которых самое большое количество эфирных масел, поэтому джусай по праву считается лучшей противомикробной луковой культурой. Однако есть его на обед (скажем, как порей) не стоит. На вкус зеленые перышки чем-то напоминают чеснок, поэтому окружающим сразу станет понятно, чем вы перекусывали. Чтобы оздоровиться и добавить пикантности блюду, добавляйте совсем немного перьев. Кстати, в Азии джусай используют целиком (листья, луковицы и цветами всюду едят сырым в салатах, дфвдаляют в тушеные блюда, соленья и фарши.
Сочные корешки
Лук выращивают не только ради зеленых листочков, но и для корешков-луковиц, без которых невозможно представить большинство блюд и супов. Ученые-биологи делят их на острые, полуострые и сладкие. Жгучие сорта содержат много сахаров и эфирных масел (именно они являются причиной резкого запаха), выращиваются в прохладном климате и хорошо хранятся. Полуострые и сладкие виды более водянистые, появляются на свет в теплых краях и, как говорят специалисты, отличаются плохой лежкостью. Однако понять по внешним признакам, жгучая перед тобой луковица или нет, довольно сложно. Единственные признаки - размер (сладкие более крупные) и цвет.
Привычный желтый лук
Когда в рецептах пишут: «Возьмите одну луковицу», имеют в виду острый желтый лук. Покупая этот продукт, выбирайте идеально-гладкие, чистые, целые луковицы с сухими наружными чешуйками и высушенной «шейкой» длиной 2 см. Не берите сильно оголенные экземпляры, с проклюнувшимися зелеными ростками и уж тем более те, которые заражены гнилью. Лучшими считаются луковицы диаметром не меньше 3 см для овальных форм и 4 см для круглых. Популярный желтый из-за горечи и остроты редко едят сырым: чтобы избавиться от жгучести, его подвергают пассеровке или варке - уха, как говорят рыбаки, потеряет половину своего аромата, если туда не положить цельную луковицу, а лучше две. Выварившись, она станет абсолютно безвкусной, и ее надо будет выкинуть, но весь свой сок и аромат она отдаст бульону. Если же хотите посыпать колечками селедку или салатик, сначала замаринуйте овощ - нарежьте, добавьте немного уксуса, растительное масло, соль, сахар и оставьте на 10-15 минут. После такой процедуры лук станет мягче и нежнее.
Нежный белый лук
Белый лук популярен в Италии, во Франции и в Америке. Он не такой острый, как желтый, зато более сочный (содержит 85% воды) с ярко выраженным ароматом. Сырой белый лук можно смело класть в салаты - он хорошо сочетается со сметаной или майонезом, легко жуется и не оставляет после себя запаха во рту. Подходит также для тушения и приготовления супов. Впрочем, в большинстве рецептов его можно смело заменить обычным желтым.
Сладкий красный лук
Красный лук покупайте для салатов, украшений и запекания на гриле или в духовке - это самый сладкий, сочный и хрустящий овощ. К примеру в Украине особенно популярны ялтинские крупные сплюснутые луковицы розово-фиолетового цвета. Это тот самый продукт, на который буквально охотятся приезжающие в Крым туристы, а потом с гордостью везут домой, заплетают в косички и вешают на кухне. Правда, луком не стоит долго любоваться - уже к октябрю он утрачивает свою сладость и сочность.
Как резать лук без слез
Об этом уже писалось в этой статье. Еще раз самые действенные рекомендации, чтобы чистить лук без слез:
- Шинкуйте очень острым ножом, чтобы он резал, а не мял луковицу: тогда выделение серы вудет более медленным.
- Во время нарезки луковицы надевай любые очки - с диоптриями, солнцезащитные или для плавания: они защитят глаза от летучих фитонцидов.
- Заранее охлаждай луковицы и нож - при низкой температуре замедляется выделение серы.
- Поместите разделочную доску рядом с открытым краном - влага быстро впитывает химические вещества и, возможно, они не успеют добраться до глаз.
- Периодически споласкивай нож под холодной струей.
Как хранить лук
Храните луковицы в холодильнике. Для острых и полуострых сортов оптимальная температура -1,..-3 °С, для сладких -0...-1 °С - в таких условиях при хорошей вентиляции и средней влажности лук находится в состоянии покоя, поэтому может «прожить» очень долго.
При комнатной температуре овощ тоже хранят, однако со временем он теряет в массе, усыхает и прорастает, а при повышенной влажности может и загнить. Заморозка же репчатому вообще противопоказана - луковицы станут водянистыми и быстро испортятся.
Полина Соболева
